Weißes Schokoladeneis mit Kumquat-Reduktion

Weiße Schokolade mit Kumquatfüllung, das ist eine meiner Lieblings-Pralinensorten – vor allem im Sommer. Grund genug, ihr auch ein Eis zu widmen. Die fruchtigen Nachgänge einer hochwertigen Kakaobutter harmonieren hier auf wunderbare Weise mit der milden Säure der exotischen Mini-Zitrusfrüchte.

ZUTATEN FÜR 500 ML:
Für die Kumquatreduktion
200 g Kumquats
100 g Wasser
40 g heller Rohrzucker
Für das Eis
27 g Magermilchpulver
67 g heller Rohrzucker
12 g Dextrose
8 g Trockenglukose DE39
0,75 g Johannisbrotkernmehl
0,50 g Guarkernmehl
0,50 g Lecithinpulver
3 g Salz
1 Vanilleschote
50 g Kakaobutter (nicht deodoriert)
300 g Vollmilch
12 g Glukosesirup DE60
ZUBEREITEN: 55 Minuten

ZIEHEN: 1 Stunde
KÜHLEN: 6 Stunden
GEFRIEREN: 20–40 Minuten


KUMQUATREDUKTION
Die Kumquats heiß waschen, abtrocknen und vierteln, dabei die Stielansätze entfernen. Wasser und Zucker aufkochen und die Kumquats dazugeben. Alles offen bei schwacher Hitze so lange ein reduzieren, bis eine sirupartige Sauce entstanden ist. VORBEREITEN Alle trockenen Zutaten gut vermischen. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen, die Schote aufbewahren. Die Kakaobutter in kleine Stücke brechen.

ZUBEREITEN UND ZIEHEN
Milch und Glukosesirup auf etwa 55 °C vorwärmen, dann die trockenen Zutaten dazugeben und gründlich mit dem Pürierstab oder der Küchen maschine untermixen. Die Mischung unter Mixen auf 80 °C erwärmen. Vom Herd nehmen, Vanillemark und ausgekratzte Schote darin bei Zimmertemperatur 1 Stunde ziehen lassen. Danach die Schote wieder entfernen. Nochmals auf 66 °C erhitzen, die Kakaobutter dazugeben und unter Rühren schmelzen, dann nochmals mixen.

KÜHLEN
Die Mischung in einen verschließbaren Behälter füllen, abkühlen lassen und im Kühlschrank mindestens 6 Stunden, gerne auch über Nacht, kühlen und reifen lassen.

GEFRIEREN
Die Masse nochmals aufmixen, dann in der Eismaschine bis zur festen und cremigen Konsistenz gefrieren – das dauert je nach Maschine und zubereiteter Menge 20 bis 40 Minuten. Mit der Kumquatreduktion servieren.

MEIN TIPP
Achtet darauf, dass die Kakaobutter frisch ist und mild-schokoladig duftet. Nichts ist schlimmer als ranzige Kakaobutter, sie verdirbt das ganze Eis.



Aus: Gelato
Stefano de Giglio
gebunden, 272 Seiten
3965843060
€ 34,-