Sterne-Koch Nelson Müller

Der beliebte und talentierte Koch betreibt inmitten seiner Wahlheimat Essen das Gourmetrestaurant „Schote“ sowie die Brasserie „MÜLLERS auf der RÜ“. Mit uns teilt er eines seiner Lieblingsrezepte aus dem Ruhrgebiet und verrät zugleich, was ihm „Pott“-Küche bedeutet.

Nelson Müllers neues Buch "Gutes Essen" erscheint am 15. Oktober. Mit seinen neuen 75 Rezepten punkten Sie nicht nur geschmacklich, sondern kaufen auch umweltbewusst ein!



Aus: Gutes Essen – Nachhaltig, saisonal, bewusst
Nelson Müller
Dorling Kindersley
Gebunden, 240 Seiten
978-3-8310-4502-0
€ 24,95


Rezepte zum nachkochen


Pfefferpotthast mit Rote-Bete-Salat

Wenn der Dortmunder ein „Nationalgericht“ hat, dann ist es der Pfefferpotthast. Früher durfte das westfälische Gulasch weder beim Kegelabend noch auf der Hochzeitstafel fehlen. Der Name setzt sich aus der Würze des Pfeffers, der Zubereitungsart im Topf und dem geschmorten Fleisch zusammen: Pfeffer-Pott-Hast. Dieses Rezept ist ein echtes Oma-Rezept, denn es basiert auf handgeschriebenen Aufzeichnungen der Großmutter einer Freundin.

1 Das Fleisch waschen, trocken tupfen und in etwa 3 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden.

2 Butter und Mehl mit einer Gabel verkneten. Die Mehlbutter zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und kalt stellen.

3 Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Das Fleisch dazugeben, die Temperatur etwas erhöhen und das Fleisch kurz anbraten. Die Rinderbrühe angießen, das Gewürzsäckchen hinzugeben und das Fleisch mit geschlossenem Deckel etwa 1 ½ Stunden weich garen.

4 Inzwischen für den Salat die Roten Beten mit Schale in leicht gesalzenem Rote-Bete-Saft 30–40 Minuten weich garen. Die Knollen in einem Sieb abtropfen und auskühlen lassen. Die Roten Beten schälen – dabei am besten Küchen- oder Einweghandschuhe tragen – und in Stifte schneiden.

5 Die Schalotten schälen, fein würfeln und mit Essig, beiden Ölsorten, Brühe sowie je 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette verrühren. Die Roten Beten in der Vinaigrette marinieren.

6 Wenn das Fleisch schön weich ist, das Gewürzsäckchen wieder entfernen, die Mehlbutter einrühren und alles noch einmal aufkochen. Die abgetropften Kapern hinzugeben und die Sauce mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzig abschmecken.

7 Den Pfefferpotthast am besten in einer großen Schüssel servieren und mit der Petersilie garnieren. Den Rote-Bete-Salat separat reichen. Salzkartoffeln und saure Gurken passen gut dazu.




Aus: Heimatliebe – Meine deutsche Küche
Nelson Müller
Dorling Kindersley
Gebunden, 240 Seiten
978-3-8310-4556-3
€ 19,95


© DK Verlag/Manuela Rüther




Winzer-Zwiebelkuchen mit Wildkräutersalat

Für den Teig Mehl und Backpulver in eine Rührschüssel sieben. Quark, Milch und Öl hinzugeben und mit je 1 Prise Zucker und Salz würzen. Alles mit den Knethaken des Handrührgeräts zuerst kurz auf niedrigster, dann auf höchs-ter Stufe gerade so lange kneten, bis ein homogener Teig entsteht. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und auf einem gefetteten, bemehlten Backblech auslegen, dabei einen 3 cm hohen Rand formen. Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.

Für den Belag die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden, den Schnitt-lauch in feine Röllchen schneiden. Die Speckwürfel in einer Pfanne bei mittlerer Hitze auslassen, dann herausnehmen. Das Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin glasig anschwitzen. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Zwiebeln mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. Währenddessen in einer Schüssel Eier, saure Sahne und Schlagsahne miteinander verquirlen. Speck und Schnittlauch hinzugeben und den Guss mit Kümmel, Salz und Pfeffer würzen. Die abgekühlten Zwiebeln auf dem Teig verteilen und den Guss darübergeben. Den Kuchen im Ofen (Mitte) 30–35 Minuten backen.

Inzwischen für den Salat die Wildkräuter verlesen, gründlich waschen und trocken schleudern. Für das Dressing alle Zutaten in einem hohen Gefäß mit dem Stabmixer aufschäumen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Zwiebelkuchen aus dem Ofen nehmen und mindestens 15 Minuten abkühlen lassen. Kurz vor dem Servieren die Kräuter in einer Schüssel vor-sichtig mit dem Dressing mischen. Den Zwiebelkuchen noch warm in Stücke schneiden und mit dem Wild kräutersalat servieren.

Tipp:
Wildkräutersalat kann man in vielen gut sortierten Supermärkten als fertige Mischung abgepackt kaufen. Bei mei-nem Gemüsehändler auf dem Markt gibt es ihn im Som- mer auch lose. Wenn ich ihn selbst mische, nehme ich gerne Löwenzahn, Sauerampfer, Brunnenkresse, Vogelmiere und jungen Giersch.




Aus: Heimatliebe – Meine deutsche Küche
Nelson Müller
Dorling Kindersley
Gebunden, 240 Seiten
978-3-8310-4556-3
€ 19,95


© DK Verlag/Manuela Rüther




Gebackene Apfelküchlein mit Zimteis

Apfelküchlein, auch als Apfelküchle und Apfelkücherl bekannt, sind ein sogenanntes Siedegebäck mit langer Tradition. Ursprünglich kommen sie aus dem baden-württembergischen Raum, und wie es bei echter Hausmannskost so ist, hat jede Familie ihre eigene Variante des Rezepts. So können die Äpfel zum Beispiel als Scheiben in einem Hefe- oder Pfann-kuchenteig ausge backen werden. Ich gebe sie hier in Würfel geschnitten zu einem flüssigen Hefeteig.

Für das Eis Sahne und Zimt aufkochen. Eigelbe und Zucker in einer Metall-schüssel cremig schlagen. Zuerst den Rum, dann die heiße Sahne langsam unter die Eiermasse rühren. Die Metallschüssel auf ein heißes Wasserbad stellen und die Masse unter ständigem Rühren zur Rose abziehen (s. Tipp).
Die Eismasse durch ein Sieb streichen, über einer Schüssel mit Eiswasser kaltrühren und in der Eismaschine gefrieren lassen. Alternativ die Masse im Tiefkühlfach einfrieren. In diesem Fall zu Beginn nur die Hälf-te der Sahne aufkochen und den Rest ganz am Ende steif geschlagen unter die zur Rose abgezogene Masse heben. Das fertige Eis in eine Vorratsdose umfüllen und im Gefrierfach mindestens 1 Stunde weiter kühlen.

Für die Küchlein 4 EL der Milch mit 1 Prise Zucker verrühren. Die Hefe hineinbröseln, darin auflösen und 15 Minuten gehen lassen. Das Mehl in eine Schüssel sieben, Hefemischung, restliche Milch, Zucker und Zitronen-schale dazugeben. Alles mit den Knethaken des Hand rührgeräts sorgfältig zu einem glatten Teig vermengen – er ist etwas flüssiger als ein normaler Hefeteig. Die Eier trennen. Die Äpfel waschen, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Mit Mandeln, Rosinen und Eigelben unter den Teig rühren und zugedeckt 15 Minuten gehen lassen. Die Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen und unter den Teig heben. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und den Teig darin portionsweise bei mittlerer Hitze von beiden Seiten zu goldbraunen Küchlein ausbacken. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Apfelküchlein mit je 1 Kugel Zimteis auf Tellern anrichten und mit Puder-zucker bestäubt servieren.

Tipp:
Zur Rose abziehen« bezeichnet das langsame Eindicken einer Masse bei schwacher Hitze. Zur Garprobe taucht man einen Holzkochlöff el in die Creme, zieht ihn wieder heraus und pustet leicht auf den Löff elrücken. Entstehen dabei an Rosen-blätter erinnernde Wellen, hat die Creme die richtige Konsistenz.




Aus: Heimatliebe – Meine deutsche Küche
Nelson Müller
Dorling Kindersley
Gebunden, 240 Seiten
978-3-8310-4556-3
€ 19,95


© DK Verlag/Manuela Rüther