Sommerliche Rezepte und Wein-Einkauftipps

Moules marinières – Miesmuscheln in Weißwein

Die Muscheln säubern und garen: Kochen Sie nur fest geschlossene Exemplare und entsorgen Sie angeschlagene Muscheln oder solche, die sich beim Daraufklopfen nicht schließen. Die Muscheln entbarten, schrubben und mehrmals in frischem Wasser waschen, dann abgießen. In einen großen Topf geben und mit Pfeffer würzen. Bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 6 Minuten dämpfen. Sobald sich die Muscheln öffnen, den Topf rütteln, damit sie sich mischen. Verschlossene Muscheln und leere Schalenhälften entsorgen. Die vollen Schalenhälften in einer vorgewärmten Servierform warmhalten. Den Kochsud durch ein Sieb abseihen und mit Wein, Butter, Petersilie, Schalotte und Zwiebel zurück in den Topf gießen. Bei starker Hitze 3 Minuten kochen. Über die Muscheln gießen und heiß servieren.



Aus: Frankreich. Das Kochbuch
Ginette Mathiot
Phaidon, Hardcover, 976 Seiten
mit 1.400 Rezepten und über 200 Illustrationen
ISBN 9783947426232
€ 45,-





Pissaladière – Zwiebel-Oliven-Tarte

Für den Belag
4 EL Olivenöl, plus Öl zum Beträufeln
1,25 kg große Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
4 frische Salbeiblätter, in Streifen geschnitten
3 Knoblauchzehen, zerdrückt
feines Meersalz und frisch
gemahlener schwarzer Pfeffer
12 Sardellenfilets in Öl, abgetropft
etwa 20 kleine schwarze Oliven, entkernt
einige Stängel frischer Thymian (nach Belieben)
Zubereitung: 40 Minuten + 2 Stunden Kühlzeit
Gar- und Backzeit: 1¾ Stunden

Es ist eine gute Idee, den Teig für Tartes schon am Vortag zu machen. So hat er jede Menge Zeit zum Ruhen, damit er wirklich mürbe wird. Das Rezept reicht für zwei Formen mit 24 cm Durchmesser.

Die Butter in einer kleinen Schüssel mit einem Kochlöffel cremig rühren – zu einer pommade. Das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und eine Vertiefung hineindrücken. Salz und 3 EL Wasser hineingeben und mit den Fingerspitzen mit dem Mehl vermengen. Eigelb und weiche Butter zufügen. Die Zutaten zügig mit den Fingern zu einem weichen Teig vermischen. Den Teig mit der Hand auf der Arbeitsfläche flach drücken, wieder zu einer Kugel formen und nochmals flach drücken. Nicht zu lange und zu stark kneten! Den Teig zu einer Kugel formen, in ein bemehltes Tuch wickeln und an einem kühlen Platz 2 Stunden, besser über Nacht, ruhen lassen. Im Kühlschrank hält sich der Teig 2–3 Tage, im Gefrierfach etwa 1 Monat. Zur weiteren Verarbeitung an einem kühlen Platz Zimmertemperatur annehmen lassen.

Eine Tarteform mit losem Boden (Ø 30 cm) ausbuttern. Die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen und den Teig dünn ausrollen. In die Form legen, vorsichtig hineindrücken, dann mehrmals mit einer Gabel einstechen. Zugedeckt 2 Stunden an einen kühlen Platz stellen.

Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Salbei zufügen und zugedeckt bei schwacher Hitze anschwitzen, aber nicht bräunen. Gelegentlich umrühren. Nach 15 Minuten den Knoblauch zufügen, das Ganze mit wenig Salz und reichlich Pfeffer würzen. Umrühren und zugedeckt weitergaren. Die Zwiebeln immer wieder umrühren, aber die Temperatur nicht erhöhen.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Den Teig mit Backpapier bedecken und mit getrockneten Bohnenkernen beschweren. 15–20 Minuten backen. Abkühlen lassen, dann Papier und Bohnen abnehmen. Den Ofen nicht abschalten.

Inzwischen garen die Zwiebeln bei niedriger Temperatur unter gelegentlichem Rühren, bis sie ganz weich sind. Das dauert insgesamt mindestens 1½ Stunden. Die Zwiebeln auf dem Teig verteilen, darauf Sardellenfilets und Oliven arrangieren.

Die Pissaladière mit Olivenöl beträufeln und 15 Minuten backen. Man kann sie heiß, warm oder lauwarm servieren. Wer mag, bestreut sie zum Schluss mit frischem Thymian.



Aus: Die Küche der Provence
Marie-Pierre Moine, Gui Gedda
Dorling Kindersley Verlag, Hardcover, 304 Seiten
9783831041978
€ 24,95


© DK Verlag/Jason Lowe

Hier die Rezepte als PDF downloaden.




Pommes d’amour au chèvre chaud – Gratinierte Tomaten mit Ziegenkäse

Von den Tomaten oben einen Deckel abschneiden; falls nötig, die Unterseite glatt schneiden, damit die Tomaten sicher stehen. Mit einem Löffel das wässrige Innere, Samen und Trennwände entfernen. Die Tomaten mit etwas Salz ausstreuen und in einem Sieb kopfüber abtropfen lassen.

Den Zitronensaft mit 3 EL Wasser in einem Topf aufkochen. Salzen und pfeffern, dann die Hälfte der Butter mit einem Schneebesen unterschlagen. Wieder aufkochen und dabei ständig weiterschlagen. Das Bohnenkraut in den Topf geben. Vom Herd nehmen und zugedeckt 10–15 Minuten ziehen lassen.

Die Zitronen¬Butter¬Mischung durch ein Sieb in den Mixbecher passieren (das Kraut wegwerfen). Die restliche Butter würfeln, dazugeben und 1 Minute mixen. Die würzige Buttersauce in einer hitzebeständigen Schüssel über köchelndem Wasser warm halten.

Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Mit einer Gabel drei Ziegenkäse zerdrücken und leicht pfeffern, in die Tomaten füllen. Die übrigen Käse in je zwei Scheiben schneiden und auf die Tomaten verteilen. Die Tomaten auf ein Backblech setzen. Im Ofen (oben) 5–6 Minuten gratinieren, bis der Käse Farbe annimmt. Die Tomaten mit dem Salat und den Oliven auf Tellern anrichten. Mit der Buttersauce umgießen und gleich servieren.



Aus: Die Küche der Provence
Marie-Pierre Moine, Gui Gedda
Dorling Kindersley Verlag, Hardcover, 304 Seiten
9783831041978
€ 24,95


© DK Verlag/Jason Lowe

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Lavendeleis mit Karamellsauce
Rezept der Bestseller-Autorin Sophie Bonnet

Es ist Sommer, die Temperaturen steigen. Zeit für ein Eis. Und natürlich gibt es auch hier eine provenzalische Variante, die ich meinen Lesern nicht vorenthalten möchte: Lavendeleis mit Karamell – einfach köstlich!

Zuerst die Karamellsauce zubereiten, damit sie abkühlen kann. Den Zucker mit etwas Wasser benetzen und in einem Topf bei mittlerer Hitze zergehen lassen. Sobald er sich verflüssigt, vorsichtig rühren, damit der er gleichmäßig bräunt. Wenn der Zucker hellbraun ist, den Topf vom Herd nehmen, Butter hinzugeben und mit dem Schneebesen verrühren. (Achtung, heiße Tropfen verursachen Brandblasen!) Nun die Sahne hinein geben und auf kleiner Flamme weiter rühren, bis die Flüssigkeit eindickt. Die fertige Karamellsauce in einen Behälter füllen und abkühlen lassen. Jetzt kommt die eigentliche Eismischung.

Etwas (ca. 1 Tasse) Milch und Sahne mit dem ausgeschabten Mark der Vanilleschote in einem kleinen Topf erwärmen. Getrocknete Lavendelblüten hinzugeben. Kurz aufkochen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Eier mit einem Schneebesen in der Rührschüssel schlagen, bis sie schaumig sind. Zucker dazugeben und weiter schlagen. Den abgekühlten Lavendelblüten/Vanillesud durch ein Sieb in die Schüssel drücken, dann mit der restlichen Milch, Sahne und der Ei-Zuckermasse verschlagen. Die fertige Mischung in die Eismaschine geben und nach Anleitung verarbeiten lassen. Wer keine Eismaschine besitzt, kann die Masse auch in die Gefriertruhe geben, alle 20 Minuten herausnehmen und mit dem Rührbesen aufschlagen, bis eine cremige Masse entsteht. Das fertige Eis mit der Karamellsauce beträufeln und servieren. Délicieux!

Hier die Rezepte als PDF downloaden.



Mousse d'abricots à la pistache – Aprikosenmousse mit Pistazien

Für den Belag:
500 g reife Aprikosen
120 g Zucker
2 Eier
20 g Maisstärke
200 g Crème double
40 g geschälte Pistazienkerne
1 TL Butter
1 TL milder Honig

Zubereitung: 50 Minuten + 2 Stunden Kühlzeit
Gar- und Backzeit: 32 Minuten

Für den Teig Butter in Stückchen, Puderzucker und 1 Prise Salz mit den Knethaken des Handrührgeräts cremig verrühren. Die Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen, das Mark herauskratzen, mit dem Ei dazugeben und weiterrühren. Das Mehl hineinsieben und alles mit den Händen kneten, bis ein gut zu verarbeitender Teig entsteht. Gegebenenfalls mit etwas Milch geschmeidig machen. Den Teig zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie eingewickelt im Kühlschrank 1 Stunde ruhen lassen.

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft, Gas Stufe 2–3) vorheizen. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, auf das mit Backpapier ausgelegte Blech legen und im Ofen auf mittlerer Schiene 12 Minuten goldbraun backen. Abkühlen lassen. Inzwischen die Aprikosen waschen, halbieren und entsteinen. Einige schöne Hälften für die Dekoration beiseitelegen, den Rest in einem Topf mit 90 Gramm Zucker und 100 Millilitern Wasser bei mittlerer Hitze 12 Minuten köcheln lassen. Mit dem Stabmixer pürieren. Die Eier trennen, die Eiweiße für einen späteren Arbeitsschritt beiseitestellen. Eigelbe und restlichen Zucker mit den Quirlen des Handrührgeräts schaumig schlagen. Die Stärke mit 100 Millilitern Wasser mischen und unter Rühren hinzugeben. Die Eigelbmasse zu den Aprikosen in den Topf geben und unter Rühren aufkochen. Sobald die Masse andickt, den Topf vom Herd ziehen, das Eiweiß steif schlagen und unter die noch heiße Aprikosencreme heben.

Den abgekühlten Mürbeteig klein brechen, in Frischhaltefolie wickeln oder in einen Gefrierbeutel füllen und mit einem Teigroller zu Krümeln zerdrücken. Die Kekskrümel in Portionsschälchen füllen, darauf eine dünne Schicht Crème double verstreichen, dann die Mousse darauf verteilen. Im Kühlschrank 2 Stunden kaltstellen. Vor dem Servieren die Pistazien grob hacken. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Nusskerne darin bei mittlerer Hitze leicht anrösten. Den Honig dazugeben und gut verrühren. Die Kerne sind fertig, wenn sie eine braune Farbe annehmen. Auf einem Streifen Backpapier verteilen und abkühlen lassen. Die übrigen Aprikosen in kleine Würfel schneiden und mit den Pistazien auf dem Dessert verteilen.



Aus: Provenzalischer Genuss. Die Lieblingsrezepte des Ermittlers Pierre Durand
Sophie Bonnet
Südwest Verlag
9783517096360
192 Seiten
25 EUR






Weine für Südfrankreich-Liebhaber*innen

6 Weine für Südfrankreich-Liebhaber empfohlen von Weinkenner Jens Priewe

2021 Ventoux Rosé, Domaine de Fondrèche
Einer der delikatesten Rosés Südfrankreichs, tief aus dem Hinterland der Provence kommend: spielerisch leicht, beschwingt, mineralisch-fruchtig, trocken – ein echter Geniestreich.

8,95 Euro, Sabine van der Meulen, Mettmann, www.vandermeulen-wein.de


2021 Séduction weiß, Chateau Farambert
Einer der schönsten Weißweine der Provence, reinsortig aus Rolle gekeltert, wunderbar schmelzig, dezent fruchtig, verführerische Bio-Qualität. Sehr rar. 14,50 Euro, Provence-Wein, Stuttgart, www.provence-wein.com


2021 Rosé Le Clos, Domaine Boudau
Herrlich lachsfarbener Rosé aus Roussillon, blumig, fruchtig mit zarten Anklängen an Beeren und Gewürze: kühl serviert ideal für Muscheln, Risotti und Gemüseterrinen. 9,50 Euro, Karl Kerler Weinversand, Nürnberg, www.karl-kerler.de


2020 Cante Cigalle Rouge Pays d’Oc, Domaine Bésinet
Unkomplizierter, süffiger Rotwein aus einem kleinen Familienweingut nahe Montpellier, der gut gekühlt serviert wird. Die Südfranzosen trinken ihn auch zu Fisch.
6,40 Euro, Jacques Wein Depot, www.jacques.de


2020 Le Mas Languedoc Rouge, Pierre Clavel
Diese kräftige Rotwein-Cuvée ist ein echter Gaumenschmeichler, der nicht nur zur südfranzösischen Küche, sondern auch zu Spaghetti und Pizza passt.

10,50 Euro
Bezug: Pinard de Picard, Saarwellingen, www.pinard.de


2017 Chateau de Pibarnon Rouge, Chateau de Pibarnon
Vollmundiger Wein kommt aus dem prestigeträchtigsten Rotwein-Anbaugebiet der Provence: Bandol: ein aromentiefer, langlebiger Tropfen, nach Himbeere und Cassis schmeckend mit einem Hauch dunkler Schokolade.

39,90 Euro, Silkes Weinkeller, Mettmann, www.silkes-weinkeller.de

Tipps & Tricks für Weintrinker

Wein auf Trinktemperatur bringen
Zimmerwarmen Wein zu kühlen, ist einfach. Man stellt ihn in den Kühlschrank, notfalls kurz ins Eisfach. Bis sich umgekehrt ein kellerkühler Rotwein auf Trinktemperatur erwärmt (16 oder 18°C), kann es eine Stunde oder zwei dauern. Wird die Flasche sofort benötigt, hilft man nach: Der Wein wird einfach in ein Gefäß mit lauwarmem Wasser gestellt (etwa 25 bis 30°C). Nach zehn bis 20 Minuten ist er trinkbereit, ohne einen Temperaturschock erlitten zu haben.