Halb so wild!

ROULADEN Die Rinderrouladen-Scheiben in Frischhaltefolie packen und mit einem Gewicht plattieren. Die Shiitakepilze vom Stiel befreien und in Scheiben schneiden. Den Ingwer schälen und in 4 circa 3 mm dicke Scheiben schneiden. Diese fein würfeln. Das Zitronengras erst etwas andrücken, danach circa 4 cm des unteren Stückes in sehr feine Ringe schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und ebenfalls fein hacken. Die Schalotten schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. 6 Stängel Koriander in feine Streifen schneiden. Die Karotte schälen und über die Vierkantreibe raspeln. Den Spitzkohl in sehr feine Streifen schneiden. Die Shiitakepilze in einer Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl scharf anbraten. Karotten und Spitzkohl hinzugeben und mit anschwitzen. Ingwer, Zitronengras, Knoblauch und Schalotte hinzugeben, alles miteinander vermengen und gut anbraten. Die Masse aus der Pfanne auf ein Schneidebrett legen. Mit einem Messer gut durchhacken, den Koriander hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die plattierten Rinderrouladen auf ein Brett legen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pilzmasse darauf verteilen, das Fleisch von den Seiten links und rechts einklappen, von unten nach oben hin aufrollen und jeweils mit einer Rouladennadel feststecken. Die Rouladen in einem Bräter mit etwas Sonnenblumenöl von allen Seiten kräftig anbraten und wieder herausnehmen.

FOND Sellerie, Karotte und Lauch waschen und in walnussgroße Stücke schneiden. Den Knoblauch in der Schale zerdrücken. Die Zwiebel schälen und grob würfeln. Den Ingwer in Streifen schneiden. Das Zitronengras andrücken und in Stücke schneiden. Die Chilischote in Ringe schneiden. Dabei eine Hälfte für später zur Seite legen.

Sellerie, Karotte, Knoblauch, Zwiebeln, Ingwer, Zitronengras und ½ Chili in dem Bräter mit etwas Sonnenblumenöl anbraten. Das Tomatenmark hinzugeben und kurz mitrösten. Gewürze und Lauch hinzugeben. Mit dem Rotwein ablöschen und um mindestens drei Viertel der Menge einkochen lassen. Mit 1,5 l Gemüsebrühe oder Wasser auffüllen. Die Sojasauce hinzugeben. Die Rouladen zu dem Fond in den Bräter geben. Sie müssen mit der Flüssigkeit bedeckt sein. Gegebenenfalls mit Wasser oder Gemüsebrühe nachfüllen und bei mittlerer Hitze circa 3 Stunden leicht köcheln lassen. Die fertigen Rouladen aus dem Bräter nehmen, den Fond passieren und einkochen lassen. Gegebenenfalls mit etwas Speisestärke abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

KORIANDERNOCKEN Für die Gnocchi die Kartoffeln schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit Mehl, Ei und Eigelb zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. ½ Bund fein geschnittenen Koriander in die Kartoffelmasse geben. Auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche zu gleichmäßigen Strängen rollen und mit einer Teigkarte in gleich große Stücke teilen. Die Teile in der Hand zu einer Kugel formen und sie dann mithilfe eines Gnocchi-Bretts abdrehen. Wer kein Gnocchi-Brett hat, nimmt eine Gabel und drückt von oben einmal vorsichtig in die Kugel rein. Die fertigen Gnocchi in reichlich kochendem Salzwasser circa 5 Minuten garen, bis sie an die Oberfläche steigen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Die abgetropften Gnocchi in aufgeschäumter Butter kurz anbraten, leicht salzen und sofort servieren.

Die Kartoffelmasse in 3 Teile teilen. Jeweils 1 Teil mit beiden Händen auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer gleichmäßigen circa 3 cm dicken Rolle rollen. Mit einem Messer oder einer Teigkarte leicht schräg abstechen. Im Salzwasser gar kochen, herausnehmen und gut abtropfen lassen. Die Pilze je nach Größe halbieren oder vierteln. Gnocchi, Pilze und die beiseitegelegte ½ Chilischote in einer heißen Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl anbraten. Gnocchi, Pilze, die Rouladen und den Fond auf Tellern anrichten und mit Koriander und geröstetem Sesam garnieren.

TIPP Der asiatische Schmorsud lässt sich auf vielerlei Weise einsetzen. Kalbsbäckchen, Rehhaxen oder auch Poulardenkeulen lassen sich in ihm herrlich mit einer leichten asiatischen Note schmoren. Wenn ich meine Sauce nicht ganz so dunkel haben möchte, zum Beispiel für Huhn oder Kalb, nehme ich anstatt Rotwein einfach Weißwein und lasse das Tomatenmark weg.

Suppe Zwiebeln, Sellerie und Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Den Lauch längs halbieren, den hellen Teil in Ringe schneiden und gut waschen. Den Rest des Lauchs anderweitig verwenden. Zwiebeln, Sellerie und Lauch in einem Topf mit etwas Sonnenblumenöl glasig anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und einköcheln lassen. Mit Gemüsebrühe auffüllen, Kartoffeln hinzugeben und bei mittlerer Hitze circa 30 Minuten gar köcheln lassen. Die Kräuter waschen, nach Ende der Garzeit in die Suppe geben und 5 Minuten köcheln lassen. Die Suppe mit Butter und Sahne in einen leistungsstarken Mixer geben und mehrere Minuten sehr fein mixen. (Mit einem Mixstab ist das nicht möglich. Ich empfehle einen Thermomix.) Danach gegebenenfalls durch ein Sieb geben. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und etwas Zitronensaft abschmecken.

Zucchiniblüten Die Zucchiniblüten waschen und trocken tupfen. Für die Füllung die Pinienkerne hacken, das Basilikum waschen, trocken tupfen, in feine Streifen schneiden und unter den Ricotta mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Blüten vorsichtig öffnen, die Ricotta-Masse hineingeben und die Blüten wieder gut verschließen. Den Tempura-Teig nach Anleitung anrühren. Die Blüten hineintauchen und rundherum bedecken. Herausnehmen und in der Fritteuse oder in einem Topf mit 160 °C heißem Fett frittieren. Herausnehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Tipp Wenn man etwas Spinat und Petersilie mit in die Wildkräuter mischt, gibt es dem Ganzen etwas mehr Fülle und hält besser und länger die schöne grüne Farbe. Wer im Sommer besonders viele Wildkräuter erntet, kann daraus eine Kräuterbutter herstellen. Diese lässt sich gut länger im Gefrierfach aufbewahren. So kann man diese leckere Suppe auch im Winter superschnell und einfach nachkochen.

Corn Fritters Mit einem scharfen Messer an dem Maiskolben entlangschneiden und die Körner dabei entfernen. Die Limettenblätter in feine Streifen schneiden. Die Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden. Die Karotte schälen und in feine Würfel schneiden. Alle Zutaten miteinander vermengen und mit Cayennepfeffer, gemahlenem Koriander, Salz, Pfeffer und Madras-Curry abschmecken. In einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze runde Corn Fritters von circa 9 cm Durchmesser goldbraun ausbacken.

Salat, Sauerrahm und Lachs Den Romanasalat waschen, trocken schleudern und in feine Streifen schneiden. Den Sauerrahm mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Saft der Limette abschmecken. Koriander waschen, trocken tupfen und vom Stiel zupfen. Den Lachs mit Salz und Pfeffer würzen und in Sesam wälzen. Den Lachs in einer heißen Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl kurz – circa 1 Minute – von allen Seiten scharf anbraten. Das Lachsfilet sofort aus der Pfanne nehmen und auf ein Schneidebrett legen. Mit einem scharfen Messer vorsichtig in Scheiben schneiden.

Mit Koriander und, wenn vorhanden, Blüten aus dem Garten garnieren